Şeker Hastaları Hangi Tür Ekmekleri Tüketmelidir?
21-11-2021
18:13
Şeker Hastaları Hangi Tür Ekmekleri Tüketmelidir?
Ülkemizde beslenme alışkanlıklarına bağlı şeker hastalığı ne yazık ki çok yüksek seviyelerdedir. Bunun en büyük sebeplerinden birisi de tam tahıllı ürünler yerine beyaz un içeren ekmek, pasta,börek, kek gibi hamur işi gıdaların tüketilmesidir. Bu gıdaların tamamı vücuda girdiğinde bir tür şeker olarak değerlendirilmekte ve kan şekerini hızlıca yükseltmektedir. Hatta bilim adamları beyaz ekmek ile rafine toz şekerin kan şekerini yükseltme seviyelerinin hemen hemen aynı olduğunu söylemektedirler. Vücuda alınan her besinin kan şekerini yükseltme hızı farklıdır ve buna "glisemik indeks" denilir. Genel olarak posalı, yüksek lifli gıdaların kan şekerini yükseltme hızları düşüktür.
Buğdayın doğasında nişasta vardır ve buda vücutta şekerin depolanmasına ve kilo alımına neden olur. Ancak dengeli tüketildiğinde ise hiçbir zararı bulunmamaktadır. Özellikle tam buğday ve ekşi mayalı olarak hazırlanan ekmeklerin glisemik indeksi düşüktür ve şeker hastalarının bile yiyebileceği bir seviyededir. Ekşi mayalı hazırlanan ekmeklerde, uzun mayalanma sürecinde, prebiyotik maya bakterileri buğdaydaki şekeri yiyerek enerji ihtiyaçlarını sağladıklarından, otomatik olarak bu ürünün glisemik indeksinin de düşmesine neden olmaktadır. Ancak günümüzde fabrikasyon olarak endüstriyel maya ile hazırlanan ekmeklerin bu tarz bir mayalanma süreçlerinin olmaması ve tam tahıllı yerine beyaz undan üretilmeleri bunları tam bir şeker hastası düşmanına dönüştürmektedir. Bu kötü algıdan kurtulmak için yapılan hilelerden birisi de ekmeğe bir miktar ekşi maya katılarak 'ekşi mayalı ekmek' adı altında tüketiciye sunulmasıdır. Halbuki bu ekmeklerin normal ekmekten bir farkı yoktur çünkü bunların içerisinde de endüstriyel maya yer almakta ve bir mayalanma süreci olmamaktadır. Gerçek ekşi mayalı ekmekler ise endüstriyel maya içermez ve en az 8-10 saatlik,tercihen 24 saatlik, mayalanma süreci içerir. 1950'li yıllara kadar ülkemizde tamamen ekşi mayalı olarak yapılan ekmek üretimi, ne yazık ki bu tarihlerde ABD tarafından yapılan Marshall yardımları ile tamamen endüstriyel mayalı fabrikasyon üretime dönmüştür. Bu tarihe kadar, mayalama ve pişirme olarak 2 vardiya çalışan fırınlar, endüstriyel mayalanma sürecine geçtikten sonra tek vardiya çalışmaya başlamıştır. Çünkü endüstriyel maya ile bir mayalanma sürecine gereksinim yoktur. Bu hem zaman hem de işçilik maliyetlerinde büyük bir tasarrufa yol açsa da, özellikle bizim gibi ekmek tüketiminin çok yüksek olduğu toplumlarda sağlık anlamında büyük sorunlara yol açmıştır. Şeker hastalığı, kalp damar hastalıkları, kanser gibi hastalıklarda adeta patlama yaşanmıştır.
Şeker hastalığı olanların, insülin direnci olanların ekmek seçiminde öncelikle ekmeğin içeriğinden önce yapım tekniğine dikkat etmeleri gerekmektedir. Bunun için de tek seçim %100 ekşi mayalı ve en az 8-10 saat mayalanmış ekmek tüketmeleridir. Ekmeğin üretiminde kullanılan buğdayın ise ata tohum olması siyez, karakılçık, iza, kavılca gibi genetik yapısını korumuş olması çok önemlidir. Ata tohumlar genel olarak düşük glisemik indekse sahip, yüksek lif içeren buğday türleridir. Bu da, bu buğday türlerinden yapılan ekmeklerin tüketildiğinde, kan şekerinin hızla yükselmesini engeller ve bizleri bir daha sonrasında düşerek oluşabilecek bir açlık döngüsüne düşmekten korur.
Ekşi mayalı olarak hazırlanmış ata tohum siyez, karakılçık, iza ekmeleri gibi tam çavdar ekmeği de şeker hastaları için en uygun seçimlerdir. Burada dikkat edilmesi gereken en önemli konulardan biriside bu ekmeklerde kullanılan unların karışım olmaması %100 olarak hazırlanmasıdır. Örneğin bir çok yerde siyez ekmeği adı aldında %30 civarında siyez unu içeren ekmekler tüketiciye sunulmaktadır. Ancak bunların şeker hastalığı sorunu olanlar tarafından tüketilmesi uygun olmamaktadır.